La Cebolla

Salteada, hervida, a las brasas, horneada, curtida, asada, al vapor e incluso cruda, como sea que se sirva. La cebolla, uno de los ingredientes básicos en la cocina mundial, y que casi nunca falta en nuestra dieta cotidiana, acompaña al hombre desde hace más de 5,000 años aportando los nutrientes necesarios para vivir. Se dice que el origen de la cebolla se ubica en Asia Central, por donde se ubican actualmente Irán y Pakistán. Tocó tierras americanas en el segundo viaje de Colón, a pesar de que en América existían otras especies silvestres, pero que no tenían el intenso sabor y potencia del nuevo producto europeo.

La Allium Cepa es un bulbo que crece bajo tierra, con la característica que se adapta a los diversos suelos en donde se cultiva, es por esto que hay plantaciones de cebollas en prácticamente todo el mundo. Existen más de 300 variedades de cebollas, en las que varía su forma, color e intensidad de sabor, siendo las más conocidas en nuestro entorno la cebolla cabezona o española, ya sea blanca, amarilla o morada, esta última con mayor contenido de azúcar, además de los cebollines, también conocidos como cebolla larga o cebolla de verdeo, característicos por no formar un bulbo y de la cual se utiliza también el tallo.

También tenemos el puerro, de forma parecida al cebollín, con un tallo más ancho y grueso, dueño de un sabor más sutil, las escalonias o echalottes, con un tenue color morado, tamaño más pequeño y un sabor muy parecido al ajo (estas últimas son más difícil de conseguir, por no ser características de la zona), y así podría escribir páginas enteras mencionando las variedades de este preciado producto.

Hay muchas personas que le huyen a cortar las cebollas, por el ya conocido efecto de esta en nuestros ojos, pero ¿Qué será exactamente lo que sucede? Muy simple. Entre las fibras de la cebolla fluyen sus líquidos naturales, entre los cuales se encuentra una especie de sulfuro que, al momento que el cuchillo rompe sus fibras, este se libera en el ambiente y al tener contacto con la película lacrimal de nuestros ojos, se produce una reacción química que termina irritando nuestros ojos y haciéndonos llorar. Y como si se tratase de un mito urbano, existen infinidades de “remedios” que dicen solucionar nuestro llanto sin tristeza, unos que sobrepasan la frontera entre lo lógico y lo ridículo. Desde abrir un grifo mientras se corta la cebolla, cortarla cerca de una ventana abierta, y hasta colocarse una rebanada de pan sobre la cabeza, son unas de las soluciones caseras a esta problemática. Sinceramente no sé si funcionarán, aunque usando la lógica, la que más me parece que podría funcionar es la de cortarla cerca de una ventana abierta, ya que con un poco de ventilación, es menos probable que el sulfuro llegue hasta nuestros ojos, pero yo tengo una solución que he comprobado que si funciona. Consta de dos variables: una cebolla joven, sin estar golpeada, y un cuchillo bien afilado para que en realidad corte, en lugar de rasgar o machacar, evitando de esta manera que la cebolla largue sus jugos.

¿Qué cocinamos con cebolla? Yo diría ¿Qué no? Si prácticamente todo lo que comemos la contiene o puede agregársele. Pero quiero recomendar algunas recetas para saborear al máximo el sabor de la cebolla. Algún día que vayan a hacer un asado (una de mis cocciones favoritas y a la que pronto le dedicaré un articulo), preparen dos o tres cebollas, quitarles el tallo y las raíces, colocarlas individualmente en una hoja de papel aluminio lo suficientemente grande como para cubrirla completamente, agregarle aceite de oliva, unas gotas de limón, salpimentar y agregar una hierba de su elección, cubrir con el papel aluminio y llevar a la parrilla por aproximadamente media hora dándole vueltas periódicamente. Simplemente se sorprenderán.

Con el puerro se puede hacer una deliciosa crema, cortándolo en aros y salteándolo en mantequilla, luego agregando caldo de ave o de vegetales, hierbas, especias y salpimentar. Después de unos 15 minutos de cocción a fuego medio, licuar y llevar de nuevo al fuego, para terminar con un poco de crema. Servir con queso parmesano rallado y crotones. Para el cebollín puedo recomendar agregarlo a casi todos los platillos, crudo o con una leve cocción. Aporta frescura y un sabor increíble.

Espero que prueben y experimenten con las bondades de la cebolla y sus parientes, y sigan aportándole ese delicioso sabor característico a sus platillos, además de todos los nutrientes, minerales y oligoelementos que esta contiene.