La última cena del Titanic parte II

Lo prometido es deuda. Siguiendo con el impresionante banquete de 10 servicios creado por el padre de la Nouvelle Cuisine, Auguste Escoffier, que se sirvió aquella glamourosa pero fatídica noche en el trasatlántico mas famoso de la historia, aquí esta el complemento.


6to Servicio: Ponche o sorbete
Punch a la Romaine (Ponche a la romana): Según Escoffier este ponche se prepara de diferentes maneras, pero una sencilla es hacer un sorbete de limón a 20 grados, al que se añade el jugo de dos naranjas y por cada litro de preparación, un decilitro de ron. Se hiela en la garrafa y se completa con 6 cucharadas de merengue, se trabaja el sorbete con el merengue para que el ponche quede espumoso. En el momento de servir se pone en la copa especial para ponches una cucharada de ron añejo.


7mo Servicio: Rôt
Pigeonneau Roti et Cresson: Este plato debió de ser una paloma asada y emplatada sobre un lecho de hojas crudas de Cresson. El sabor de estas hojas recuerda algo a la pimienta. No se han encontrado recetas similares en los libros de Escoffier ni en otros libros de la época. Escoffier también da una formula en que asa el pichón y lo denomina a la Chapaudine, lo salpimenta y pasa por mantequilla, luego lo reboza con pan rallado y lo asa suavemente a la brasa, pero no lo acompaña con vegetales.


8vo Servicio: Ensalada
Ensalada fría de espárragos con salsa vinagreta azafranada al champagne: De esta salada fría de espárragos y sobre todo la vinagreta azafranada al champagne no se tienen registros ni en la bibliografía de Escoffier, ni en libros de la época, así como tampoco en otras publicaciones. En la actualidad se hacen dos tipos de vinagretas al azafrán, la que sigue, de origen francés, contiene el zumo de 4 naranjas, 2 pomelos y 1 limón, 10 gramos de hebras de azafrán, 300ml de aceite de oliva, 30 gramos de pimienta rosada y un aderezo de apio cortado. Mezclar todos los ingredientes. Esta otra de origen español: 6cdas de aceite de oliva, 2cdas de vinagre de vino, 6 hebras de azafrán, 1 diente de ajo picado y sal. Se mezcla todo y se deja infusionar el azafrán.


9no Servicio: Platos fríos
Paté de Foie Gras et Celeri: Este servicio tiene poco que comentar. El Paté de foie es mundialmente reconocido como una delicia francesa y el apio se servia en bastoncillos crudos.


10mo Servicio: Postres
Gateau Waldorf / Tarta Waldorf: Esta tarta es confeccionada con un bizcocho tipo esponja al que se le ha adicionado chocolate en polvo, en definitiva un bizcocho de chocolate. El interior es de color oscuro y entre las dos capas interiores que tiene se le añade un glaseado, así mismo se recubre con el glaseado.

Para el glaseado se hace con queso blanco cremoso y de sabor neutro, café Espresso, azúcar y chocolate en polvo. Cuando se tiene todo bien amalgamado, se le pone una pulgarada de sal. De esta tarta hay muchas versiones.


Peches en gelée de chartreuse: Para estos melocotones con gelatina existe la duda si los ponían en el plato sobre una gelatina al Chartreuses o hacían un timbal de gelatina al chartreuse en el que los melocotones quedaban en su interior debidamente troceados. Por supuesto los timbales podían ser individuales o grandes y barrocos como se estilaban también en la época.

Eclairs au chocolat avec creme: Estos pastelillos son los que nosotros llamamos relámpagos y se hacen con pasta choux horneada y luego el pastelillo se rellena de crema pastelera y se glasean con chocolate. También se sirvieron helados de vainilla.

La Conmemoración

El 10 de abril de 1912 parte el Titanic de Southampton, Reino Unido, en un viaje llamado a ser historia, por ser un logro de la ingeniería de la época, un referente de lujo y glamour, y por convertirse en una de las tragedias más famosas de la historia.

En ese mismo año, se inauguró otro referente del glamour y la elegancia de la época, el Hotel Palace en la capital española. Ahora, este referente que, a diferencia del Titanic, todavía existe entre nosotros, decidió conmemorar los 97 años de la Ultima Cena que se sirvió en el comedor de Primera Clase del Titanic, ofreciendo el mismo menú que se sirvió aquella trágica noche.
Del 1 al 19 de abril de 2009, se pudo disfrutar en el restaurante “La Rotonda” del hotel madrileño este exclusivo menú, y con un precio relativamente barato, 50 euros sin incluir la bebida.

El banquete se sirvió en vajillas Limoge de principios del siglo pasado, colección de platos que el Hotel guarda como un tesoro. Para cuidar todos los detalles, las autoridades del Hotel se documentaron para poder reproducir todo tal y como se sirvió en ese entonces. El propio chef del Palace se encargó de dar forma a cada uno de los platos. Algunos de los ingredientes empleados en la elaboración del menú hoy son comunes en la dieta, sin embargo, en aquella época representaban un auténtico lujo para el común de los mortales. Eran recetas aparentemente sencillas, pero en su conjunto se presentaba un menú muy completo y elaborado, digno de una noche mágica.



Para ambientar mejor, la cena inspirada en el Titanic fue amenizada por un cuarteto de cuerda que, al igual que 97 años atrás, tocó piezas de Bach, Strauss, Monteverdi y Boquerini, además de temas de la banda sonora del filme de James Cameron. Asimismo se despidieron, al igual que los infortunados comensales aquella trágica noche, con la balada anónima “Cerca de ti, Señor” que acompañó al buque en su hundimiento.

La última cena del Titanic

Ya son más de 98 años, cuando a las 23 horas y 45 minutos del domingo 14 de abril de 1912 el trasatlántico R.M.S. Titanic de la empresa White Star Line, considerado el objeto móvil más grande en el mundo en esa época, impactó con un Iceberg en el Atlántico Norte, al quinto día de su viaje inaugural. El buque se hundió dos horas y 45 minutos después del impacto, es decir el lunes 15 de abril 1912, a las 2 horas y 30minutos. En este desastre marítimo murieron aproximadamente 1600 personas.

En la noche del 14 de abril, unas cuantas horas antes de la fatal colisión, se ofreció una cena en el lujoso comedor de primera clase. El menú que se sirvió esta re-editado. Según se ha escrito hay tres menús “Originales” de la ultima cena del comedor de Primera del Titanic, por uno se pago hace un par de años 70.000 Euros. El Cocinero Jefe, de nombre Henry Tingle Wilde, tenía a sus órdenes y responsables de las diferentes cocinas del buque a los chefs, Pierre Roussesu, C. Proctor, J. Bochetez y P. Mauge.

Los menúes de Primera Clase estuvieron diseñados por el Chef Francés Auguste Escoffier, considerado el padre de la Nouvelle Cuisine francesa, y quien se ganó el titulo de “Emperador de los Chefs”.

Como se puede leer en el menú, este estaba compuesto de diez platos llamados servicios, ya que algunos constaban de diferentes preparaciones.
Las recetas que a continuación se listan provienen sobre todo de los libros escritos por Escoffier, que son libros de la época. Así que lo que a continuación se detalla no es Histórico al 100%, sino interpretaciones más o menos exactas de chefs internacionales de lo que fueron, o son hoy en día, los platos que se sirvieron en la última cena del comedor de Primera Clase en el Titanic.


1er Servicio: Hors d´Oeuvre
Canapés variados: Ostras, (así reza en el menú, solamente ostras), pero parece ser que las prepararon gratinadas al champagne, si así fue una forma de hacerlas, de esta manera es: Una vez abiertas y con parte del jugo que segregan, se mezcla con champagne, yemas de huevo, pimienta y sal, y se confecciona un sabayón. Cada ostra acomodada debidamente y cubierta con el sabayón se gratinan y se sirven templadas.

2do Servicio: Consomé
Consomé Olga: Se trataba de un consomé al Oporto con una vieira (la parte blanca) cortada en tres trozos. Guarnecido artísticamente y cortado en juliana, raíz de apio, pepino, trufa y clara de huevo coagulada en hilos.
Crema de cebada: La crema de cebada la hacían en la época más o menos así:
Partiendo de un consomé blanco que se añade a un fondo de mantequilla fundida, acto seguido la cebada perlada, se remueve todo bien y se cuece por una hora y media. Una vez filtrado el caldo se añaden las yemas desleídas en leche o crema de leche y se sirve caliente.

3er Servicio: Pescados
Salmón Poché con salsa muselina y pepinos: En la época para los grandes platos de salmón, unas veces se servia entero y otras en rodajas, era práctica común servirlos “pochés” es decir cocidos en un caldo corto al vinagre, aromatizado con cebolla, zanahoria, perejil, laurel, tomillo, pimienta negra en grano y 12 gramos de sal por litro de caldo. Se solía acompañar con diferentes salsas y en este caso, con una muselina y unos pepinos aliñados con azúcar, vinagre blanco, yemas de huevo, pimienta y sal.

4to Servicio: Entrée
Filete Mignon Lili: El filete mignon en si no es un plato, es un corte específico, el mejor es la cola de un solomillo de buey. Este plato en la época de Escoffier se hacia partiendo de unos filetes mignon de unos 250 gramos, salpimentamos convenientemente.
En una sartén se pone en partes iguales mantequilla y aceite de oliva de la Provenza y unos dientes de ajos, calienta hasta que los ajos tomen color, se añaden los filetes y se sellan por 10 minutos, teniendo en cuenta que el centro tiene que quedar sonrosado. En la misma sartén, quitada la grasa, se marcan unos medallones de foie, no más de 30 segundos por cada cara.
En la grasa que queda en la sartén, se saltean unos corazones de alcachofas hasta que estén al dente, unos 2 minutos.
Pollo salteado a la Lionesa: Entre sus ingredientes se encuentran: un pollo de unos 2 kilos troceado en bocados, Mantequilla, Tomate, 2 clases de setas, perejil, un diente de ajo, vino blanco, Armagnac, sal y pimienta.
Se saltea el pollo con la mantequilla por 20 minutos, luego se añade el tomate y las setas, así como el vino y armagnac. Cocer todo junto por media hora.
Separar los trozos de pollo y la salsa pasarla por un colador y reducirla. Durante esta reducción se coloca el diente de ajo completamente machacado con unos granos de sal y el perejil. Para servir poner el pollo en el centro del plato y salsear sobre el pollo.
Flores de calabacín rellenas: En el menú original se lee “Courgettes farcis”, la palabra farcis indica que se trata de un relleno que se hace en la zona de Niza y lo mismo pueden ser calabacines como tomates, cebollas, pimientos, berenjenas etc. Se pueden servir tanto fríos como calientes. Para este plato se cocen unas papas con su piel en agua salada, después de 20 minutos, se pasan por agua fría, se pelan y se prepara el puré. Los calabacines que se utilizaron en aquel tiempo eran unos incipientes frutos todavía con su bella flor. Estos calabacines, del tamaño de un pepinillo en vinagre, se partían longitudinalmente hasta llegar a la flor 2 o 3 cortes, para luego aplanarlos y darle más vistosidad al plato. Al puré de papas se le añade ricotta, parmesano, yema de huevo, orégano, pimienta y sal. Se mezcla bien todo y con ello, se rellenan las flores y se cierran.

Se ponen al horno 180º C. en una placa todas juntas, se pintan con aceite de oliva y se hornean durante 12 minutos. Se prepara un concassé de tomates, salteado con aceite de oliva, albahaca, pimienta y sal. Se acompañan las flores de calabacín con el tomate.

5to Servicio: Relevé
Gigot en salsa de menta: Plato típico ingles que poco ha variado su forma de hacer. Para este plato se necesitan unas patas de cordero traseras, deshuesadas pero sin desarmar las patas.
Salpimentar al gusto y asar, en los primeros minutos a temperatura muy alta para darle un golpe de calor para caramelizar la superficie y sellar la carne, luego bajar el horno a temperatura media hasta que la carne este hecha y jugosa. Mientras se asa el gigot, se comienza preparando la salsa de menta, para lo que se necesitan unos 50 gramos de hojas de menta en chiffonade fino, se mezclan con 2 cucharadas de azúcar y se dejan en maceración. Pasados 30 minutos se añaden 5 cucharadas de un buen vinagre. Salar al gusto.
Una vez el gigot horneado se presentaba en fuentes y a la vista de los comensales y en la mesa auxiliar o en el Gueridon. Se troceaba el gigot y todavía bien caliente lo untaban con una salsa de mantequilla y limón.
Después de emplatado el gigot se acompañaba con salsa de menta.
Aloyau de Boeuf / Pommes de terre Chateau: El aleyau es un corte de solomillo, en este caso de buey. Generalmente se cocina a la parrilla después de mantenerlo por una hora en adobo. Se acompaña el plato con diversas guarniciones, pero en este caso iba con unas papas Chateau que se hacen torneando pequeñas papas hasta dejarlas del tamaño entre una nuez y una avellana, se cuecen en mantequilla hasta que están doradas por fuera y blancas y jugosas por dentro.

Por el momento postearé únicamente los primeros 5 servicios. Más adelante completaré este post tan interesante, sobre tan afamada leyenda.