En la noche del 14 de abril, unas cuantas horas antes de la fatal colisión, se ofreció una cena en el lujoso comedor de primera clase. El menú que se sirvió esta re-editado. Según se ha escrito hay tres menús “Originales” de la ultima cena del comedor de Primera del Titanic, por uno se pago hace un par de años 70.000 Euros. El Cocinero Jefe, de nombre Henry Tingle Wilde, tenía a sus órdenes y responsables de las diferentes cocinas del buque a los chefs, Pierre Roussesu, C. Proctor, J. Bochetez y P. Mauge.
Los menúes de Primera Clase estuvieron diseñados por el Chef Francés Auguste Escoffier, considerado el padre de la Nouvelle Cuisine francesa, y quien se ganó el titulo de “Emperador de los Chefs”.
Como se puede leer en el menú, este estaba compuesto de diez platos llamados servicios, ya que algunos constaban de diferentes preparaciones.
Las recetas que a continuación se listan provienen sobre todo de los libros escritos por Escoffier, que son libros de la época. Así que lo que a continuación se detalla no es Histórico al 100%, sino interpretaciones más o menos exactas de chefs internacionales de lo que fueron, o son hoy en día, los platos que se sirvieron en la última cena del comedor de Primera Clase en el Titanic.
1er Servicio: Hors d´Oeuvre
Canapés variados: Ostras, (así reza en el menú, solamente ostras), pero parece ser que las prepararon gratinadas al champagne, si así fue una forma de hacerlas, de esta manera es: Una vez abiertas y con parte del jugo que segregan, se mezcla con champagne, yemas de huevo, pimienta y sal, y se confecciona un sabayón. Cada ostra acomodada debidamente y cubierta con el sabayón se gratinan y se sirven templadas.
2do Servicio: Consomé
Consomé Olga: Se trataba de un consomé al Oporto con una vieira (la parte blanca) cortada en tres trozos. Guarnecido artísticamente y cortado en juliana, raíz de apio, pepino, trufa y clara de huevo coagulada en hilos.
Crema de cebada: La crema de cebada la hacían en la época más o menos así:
Partiendo de un consomé blanco que se añade a un fondo de mantequilla fundida, acto seguido la cebada perlada, se remueve todo bien y se cuece por una hora y media. Una vez filtrado el caldo se añaden las yemas desleídas en leche o crema de leche y se sirve caliente.
3er Servicio: Pescados
Salmón Poché con salsa muselina y pepinos: En la época para los grandes platos de salmón, unas veces se servia entero y otras en rodajas, era práctica común servirlos “pochés” es decir cocidos en un caldo corto al vinagre, aromatizado con cebolla, zanahoria, perejil, laurel, tomillo, pimienta negra en grano y 12 gramos de sal por litro de caldo. Se solía acompañar con diferentes salsas y en este caso, con una muselina y unos pepinos aliñados con azúcar, vinagre blanco, yemas de huevo, pimienta y sal.
4to Servicio: Entrée
Filete Mignon Lili: El filete mignon en si no es un plato, es un corte específico, el mejor es la cola de un solomillo de buey. Este plato en la época de Escoffier se hacia partiendo de unos filetes mignon de unos 250 gramos, salpimentamos convenientemente.
En una sartén se pone en partes iguales mantequilla y aceite de oliva de la Provenza y unos dientes de ajos, calienta hasta que los ajos tomen color, se añaden los filetes y se sellan por 10 minutos, teniendo en cuenta que el centro tiene que quedar sonrosado. En la misma sartén, quitada la grasa, se marcan unos medallones de foie, no más de 30 segundos por cada cara.
En la grasa que queda en la sartén, se saltean unos corazones de alcachofas hasta que estén al dente, unos 2 minutos.
Pollo salteado a la Lionesa: Entre sus ingredientes se encuentran: un pollo de unos 2 kilos troceado en bocados, Mantequilla, Tomate, 2 clases de setas, perejil, un diente de ajo, vino blanco, Armagnac, sal y pimienta.
Se saltea el pollo con la mantequilla por 20 minutos, luego se añade el tomate y las setas, así como el vino y armagnac. Cocer todo junto por media hora.
Separar los trozos de pollo y la salsa pasarla por un colador y reducirla. Durante esta reducción se coloca el diente de ajo completamente machacado con unos granos de sal y el perejil. Para servir poner el pollo en el centro del plato y salsear sobre el pollo.
Flores de calabacín rellenas: En el menú original se lee “Courgettes farcis”, la palabra farcis indica que se trata de un relleno que se hace en la zona de Niza y lo mismo pueden ser calabacines como tomates, cebollas, pimientos, berenjenas etc. Se pueden servir tanto fríos como calientes. Para este plato se cocen unas papas con su piel en agua salada, después de 20 minutos, se pasan por agua fría, se pelan y se prepara el puré. Los calabacines que se utilizaron en aquel tiempo eran unos incipientes frutos todavía con su bella flor. Estos calabacines, del tamaño de un pepinillo en vinagre, se partían longitudinalmente hasta llegar a la flor 2 o 3 cortes, para luego aplanarlos y darle más vistosidad al plato. Al puré de papas se le añade ricotta, parmesano, yema de huevo, orégano, pimienta y sal. Se mezcla bien todo y con ello, se rellenan las flores y se cierran.
Se ponen al horno 180º C. en una placa todas juntas, se pintan con aceite de oliva y se hornean durante 12 minutos. Se prepara un concassé de tomates, salteado con aceite de oliva, albahaca, pimienta y sal. Se acompañan las flores de calabacín con el tomate.
5to Servicio: Relevé
Gigot en salsa de menta: Plato típico ingles que poco ha variado su forma de hacer. Para este plato se necesitan unas patas de cordero traseras, deshuesadas pero sin desarmar las patas.
Salpimentar al gusto y asar, en los primeros minutos a temperatura muy alta para darle un golpe de calor para caramelizar la superficie y sellar la carne, luego bajar el horno a temperatura media hasta que la carne este hecha y jugosa. Mientras se asa el gigot, se comienza preparando la salsa de menta, para lo que se necesitan unos 50 gramos de hojas de menta en chiffonade fino, se mezclan con 2 cucharadas de azúcar y se dejan en maceración. Pasados 30 minutos se añaden 5 cucharadas de un buen vinagre. Salar al gusto.
Una vez el gigot horneado se presentaba en fuentes y a la vista de los comensales y en la mesa auxiliar o en el Gueridon. Se troceaba el gigot y todavía bien caliente lo untaban con una salsa de mantequilla y limón.
Después de emplatado el gigot se acompañaba con salsa de menta.
Aloyau de Boeuf / Pommes de terre Chateau: El aleyau es un corte de solomillo, en este caso de buey. Generalmente se cocina a la parrilla después de mantenerlo por una hora en adobo. Se acompaña el plato con diversas guarniciones, pero en este caso iba con unas papas Chateau que se hacen torneando pequeñas papas hasta dejarlas del tamaño entre una nuez y una avellana, se cuecen en mantequilla hasta que están doradas por fuera y blancas y jugosas por dentro.
Por el momento postearé únicamente los primeros 5 servicios. Más adelante completaré este post tan interesante, sobre tan afamada leyenda.
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